Edición del grupo Los Challengers de COLEGIO SIGLO XXI de Puerto de Mazarrón
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ENTREVISTAMOS AL CHEF MANOLO CASTRO DÍAZ
Reportaje
03.05.2016 - Mª Belén Llaguno, Mª Csrmen Viracocha, Juan Manuel Cortés , Elisaveta Minaeva, Mika Zamora e Irene Candel
Hay que ser emprendedor para intentar sorprender a los clientes, hay que arriesgarse pues hay mucha competencia hoy en día
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Manolo Castro Sáez estudió Formación Profesional de electrónica pero aquello no era lo suyo y decidió dedicarse a lo que le gustaba. Empezó a trabajar en hostelería en 1987. Su primer bar fue el Bar Pirata, un bar de tapas tradicionales, a lo murciano y realmente le fue muy bien pero un día, la cosa se tuerce y tiene que cerrar el bar.
Se formó y decidió, mientras trabajaba en buenos restaurantes participar en importantes concursos de tapas. El chef, Manolo Castro, ha sido seleccionado por tercer año consecutivo, para el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, el más prestigioso de España, donde compitió con lo más granado de la gastronomía nacional en el mes de Diciembre.
Hablamos con él para que nos cuente su experiencia:
Lo primero de todo queremos agradecerte que nos dedique tu valioso tiempo.
Pregunta: ¿Manolo, cuándo fue mal tu primer bar de tapas qué hiciste?
Cuando esto ocurrió decidí reinventarme, tenía muchas cosas en la cabeza, muchas ideas pero tenía que modernizarme. Entonces empecé a hacer cursos de cocina, he realizado más de 40 cursos de cocina.
Pregunta: ¿Están de moda las tapas de diseño?
La cocina de diseño está de moda, en cierta manera sí, están de moda las tapas de diseño, aunque nunca hay que olvidar la cocina tradicional.
Pregunta: ¿Qué es mejor la cocina tradicional o la de diseño?
En cocina todo vale si está bien hecho y con cariño. Hay que ponerle ganas. Al final, lo que importa para comer es que una tapa esté bien hecha.
Pregunta: ¿Vende más el diseño o la presentación?
La cocina actual va por esos caminos. Hay que modernizarse y adaptarse a los nuevos tiempos. A todos nos entra las cosas por los ojos, no es que venda más el diseño sino que es más agradable a la vista.
Le preguntamos por su historial, nos abruma:
EXPERIENCIA LABORAL
· JEFE DE COCINA EN RESTAURANTE EL PASAJE DE ZABALBURU. De 2012 hasta la actualidad MURCIA
· JEFE DE COCINA EN RESTAURANTE EL RINCONCITO. .De 2006 a 2012. Alcantarilla (MURCIA)
· ENCARGADO DE TIENDA GOURMET ALCANTARA. De 2004 a 2006. Alcantarilla (MURCIA)
· CAMARERO EN BARRA Y SALA EN RESTAURANTE LA MARQUESITA. 3 meses. Cartagena (MURCIA)
PREMIOS OBTENIDOS
· FINALISTA EN EL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID. 2009
· FINALISTA EN EL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID. 2010
· 1º PREMIO EN EL CONCURSO GASTRONOMICO DE ALTA COCINA LOW COST RACO DE MAR (VALENCIA). 2011
· FINALISTA EN EL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID. 2013
· FINALISTAN EN EL CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TAPAS PARA GOUIRMET 2014
· FINALISTA EN EL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID. 2014
· FINALISTA EN EL CONCURSO NACIONAL DE PINCHOS Y TAPAS CIUDAD DE VALLADOLID. 2015
Pregunta: ¿Cuáles han sido las claves de tu éxito?
Hay que ser emprendedor para intentar sorprender a los clientes, hay que arriesgarse pues hay mucha competencia hoy en día.
Le pedimos que nos de su receta ganadora
ALCACHOFAS RELLENAS DE CONFIT DE PATO CON SALSA DE FOIE Y BOLETUS CON GEL DE PACHARÁN CON GRANADINA Y TIERRA DE PISTACHOS
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Receta:
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Ingredientes:
2 CONFIT DE PATO / 1 CEBOLLA TIERNA / 35 GRAMOS HARINA DE TRIGO
1/2 LITRO LECHE / 1 Tartufo nero congelado / 10 cl.OLIO EXT VER OLIVA C/TARTUFO
50 GRAMOS PASAS DE CORINTO / 100 CL. BRANDY / 40 GRAMOS FOIE FRESCO
200 GRAMOS boletus / 1 CEBOLLA TIERNA / 50 GRAMOS AJOS TIERNOS
S/C MANTEQUILLA / 50 GRAMOS FOIE FRESCO / 1/2 LITRO PACHARAN
1/4 LITRO GRANADINA / 5 GRAMOS XANTANA / S/C PISTACHOS PELADOS
S/C SAL / S/C ACEITE DE OLIVA / 1 HUEVO / S/C PAN RALLANA
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Elaboración:
Paso 1
PARA EL RELLENO DE CONFIT DE PATO:
- HIDRATAR LAS PASAS EN EL BRANDY.
- HACER UNA FARSA CON EL CONFIT DESMIGADO, CON LA CEBOLLA
TIERNA, LAS PASAS Y EL FOIE.
- POR OTRO LADO HACER UNA BECHAMEL SUAVE AROMATIZANDO CON EL
ACEITE DE TRUFA Y LA TRUFA RALLADA.
- INCORPORAR LA BECHAMEL A LA FARSA DEL CONFIT.
Paso 2
PARA LA SALSA DE FOIE Y BOLETUS:
- TRAS CORTAR FINAMENTE LA CEBOLLA Y LOS AJOS TIERNOS, LOS
FREIMOS HA FUEGO LENTO HASTA POCHAR.
- AGREGAMOS UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA Y LOS BOLETUS, CUANDO
LOS BOLETUS EMPIEZEN HA SOLTAR AGUA, AGREGAREMOS EL FOIE Y
SALAREMOS.
- SEGUIMOS FRIENDO HA FUEGO LENTO Y CUANDO LA SALSA PRESENTRE
UN ASPECTO UNIFORME AGREGAREMOS LA NATA Y REDUCIREMOS
LIGERAMENTE EN LA SARTEN, MIENTRAS LIGA. UNA PIZCA DE PIMIENTA
DE CHECHUAN PUEDE ACOMPAÑAR A ESTA SALSA.
Paso 3
GEL DE PACHARAN CON GRANADINA:
- REDUCIR EL PACHARAN HASTA QUE PIERDA EL ALCOHOL, AÑADIRLE LA
GRANADINA, SEGUIDAMENTE AGREGAR LA XANTANA Y PASAR POR LA
TURMIX.
Paso 4
COCION DE LA ALCACHOFAS DE TUDELA:
- EN UNA OLLA SE HECHAN LA ALCACHOFAS ENTERAS SIN PELARLAS, SE
CUBREN DE AGUA Y SE PONEN AL FUEGO MEDIO PARTIENDO DE AGUA FRIA
- SE DEJAN UNOS 45 MINUTOS HASTA VER QUE ESTAN TIERNAS.
- SE RETIRAN DEL FUEGO, SE REFRESCA EN AGUA FRIA, SE PELAN
DEJANDO EL CORAZON Y EL RABO.
- EN EL CENTRO DE LA ALCACHOFA SE LE HACE UN HUECO PARA EL
RELLENO.
Paso 5
FINAL Y PRESENTACION:
- SE RELLENA LA ALCACHOFA CON EL CONFIT, SE PASA POR HARINA,
HUEVO BATIDO Y PAN RALLADO.
- SE FRIEN EN ABUNDANTE ACEITE.
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EL EMPLATADO ES MUY IMPORTANTE
- EN EL CENTRO DEL PLATO SE COLOCA UAN ALCACHOFA ENTERA Y OTRA PARTIDA POR LA MITAD.
- SE SALSEA CON LA SALSA DE FOIE Y ALREDEDOR SE COLOCA EL GEL DE PACHARAN CON UNOS PISTACHOS TROCEADOS
Finalmente nos desea lo mejor y nos anima a hacer la receta.